- Organiser et gérer ses activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client
- Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
- Mettre en œuvre les principes d’hygiène en restauration commerciale
HYGIÈNE ALIMENTAIRE
OBJECTIFS PEDAGOGIQUES
PUBLIC VISÉS
Responsable (18 ans au minimum) d’un établissement de restauration traditionnelle, de restauration rapide, d’une cafétéria ou d’un libre-service.
Personnels d’entreprises (18 ans au minimum) de restauration commerciale.
NIVEAU DE CONNAISSANCES PREALABLES REQUIS
Maîtriser la langue française.
Test prépositionnement en amont de la formation par questionnaire.
Savoirs – Partie théorique en E-LEARNING
En application du décret n°2011-731 du 24 Juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire d’établissements de restauration commerciale Contenu (selon arrêté du 5 Octobre 2011)
Aliments et risques pour le consommateur : notions de danger et de risque
Les dangers microbiens : microbiologie des aliments
- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
- Le classement en utiles et nuisibles
- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
- La répartition des microorganismes dans les aliments
Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
- Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
- Les toxi-infections alimentaires collectives
- Les associations pathogènes/aliments
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
- La qualité de la matière première
- Les conditions de préparation
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud
- La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
- L’hygiène des manipulations
- Les conditions de transport
- L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
- Dangers physiques (corps étrangers…)
- Dangers biologiques (allergènes…)
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation européenne en vigueur)
- Principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officiels
- Contrôleurs : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP), agence régionale de santé (ARS)
- Moyens : grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
- Suites de l’inspection : rapport, saisie, procèsverbal, mise en demeure, fermeture…
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
- L’hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
Les principes de l’HACCP
Les mesures de vérification(autocontrôles et enregistrements)
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité spécifié
