HYGIÈNE ALIMENTAIRE

OBJECTIFS PEDAGOGIQUES

• Organiser et gérer ses activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la règlementation et permettant la satisfaction du client
• Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes d’hygiène en restauration commerciale

PUBLIC VISÉS

Responsable (18 ans au minimum) d’un établissement de restauration traditionnelle, de restauration rapide, d’une cafétéria ou d’un libre-service. Personnels d’entreprises (18 ans au minimum) de restauration commerciale.

NIVEAU DE CONNAISSANCES PREALABLES REQUIS

Maîtriser la langue française. Test prépositionnement en amont de la formation par questionnaire.

Savoirs – Partie théorique en E-LEARNING“

En application du décret n°2011-731 du 24 Juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire d’établissements de restauration commerciale Contenu (selon arrêté du 5 Octobre 2011) Aliments et risques pour le consommateur : notions de danger et de risque Les dangers microbiens : microbiologie des aliments

• Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
• Le classement en utiles et nuisibles
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
• La répartition des microorganismes dans les aliments

Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

• Les principaux pathogènes d’origine alimentaire
• Les toxi-infections alimentaires collectives
• Les associations pathogènes/aliments

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

• La qualité de la matière première
• Les conditions de préparation
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud
• La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
• L’hygiène des manipulations
• Les conditions de transport
• L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Les autres dangers potentiels

• Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
• Dangers physiques (corps étrangers…)
• Dangers biologiques (allergènes…)

Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation européenne en vigueur)

• Principes de base du paquet hygiène
• La traçabilité et la gestion des non-conformités
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail Les contrôles officiels

• Contrôleurs : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP), agence régionale de santé (ARS)
• Moyens : grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
• Suites de l’inspection : rapport, saisie, procèsverbal, mise en demeure, fermeture…

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

• L’hygiène du personnel et des manipulations
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
• Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale)
• Les procédures de congélation/décongélation
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

Les principes de l’HACCP Les mesures de vérification(autocontrôles et enregistrements) Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité spécifié

Contenu détaillé de la formation

Première journée :

Le cadre législatif et réglementaire

• Les sources de droit et les applications
• La codification des dispositions relatives aux débits de boissons dans le code de la Santé Publique
• La police administrative générale
• La police administrative spéciale

Deuxième journée :

Les conditions d’ouverture d’un débit de boissons à consommer sur place

• Les conditions liées à la personne
• Les conditions liées à la licence
• La vie d’une licence
• Les déclarations préalables à l’ouverture

Les obligations d’exploitation

• Les obligations liées à l’établissement
• Les obligations en matière de prévention et de protection de la santé publique et des aspects pratiques

Troisième journée :

Réglementation locale

• Réglementation sanitaire départementale
• Réglementation contre le bruit
• Spécificités locales
• Heures d’ouverture et fermeture des établissements
• Affichages spécifiques

• 14 heures dont 3 heures 50 en présentiel À distance code à accès illimité pendant 30 jours